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—— 黄泥烧鸽子 ——

非遗身手有认真

鸽子张·家宴(大兴店)

店铺地址：清源西路65号

东谈主均消耗：150元/东谈主

俗语说“一鸽胜九鸡”，鸽子行为食材，算是小众鸿沟，不外它的可口一直在好意思食江湖里有一号。一个叫张可的小伙子，一门深刻盘问鸽子的烹调方法， 19年夙昔了，他不仅我方研发出了8种鸽子的作念法，开了4家门店，还获取了北京市房山区级鸽子制作身手非遗传承东谈主的称呼，东谈主称“鸽子张”。

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张可

黄泥烧鸽子，是鸽子张的牌号，亦然张可我方钻研的第一种鸽子作念法。黄泥烧鸽子的发源具体技术已无从可考，但不错细则的是，这大致和老庶民当场取材联系。传统作念法是将腌制过的鸽子用荷叶包裹起来，然后把黄泥加上水，和成泥团，均匀涂抹在荷叶包裹的鸽子上，进行炭火烤制。张可筹议的黄泥烧鸽子不错无谓黄泥，也能达到理念念的后果。

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在张可看来，烹调技法变化万端，但基础是要有簇新的食材，况且制作经由要干净卫生，这个不成运用。八两的鸽子用浅薄的调料揉搓，腌两个小时，然后用锡纸裹上。锡纸导热性好，还比传统的黄泥卫生，再用当代温度更褂讪的烤箱，让鸽子在20分钟里快速进修。鸽子在高温作用下，会快速开释出水分，而这些水分又被锡纸牢牢地包裹住，卓越于鸽子是用本人泄气的水分在锡纸内被蒸熟，这样半蒸半烤出来的鸽肉，肉质愈加紧实，水分也更充盈。在多年的扩充中，张可还研发了一种成心烤鸽子的炉子，不错高效高质的制作出外焦里嫩的烤鸽子。

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张可还为黄泥烧鸽子研发了一种料汁，烤好的鸽子，外表呈枣红色，油润亮堂，鲜美又不失嚼劲，汁水丰盈，肉香、焦香、酱香无缺会通，吃起来十分过瘾。张可用当代修复，收复了传统黄泥烤法的特色，这项身手，在2023年被评为房山戋戋级非物资文化遗产。

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这些年，张可一经研发出了八种鸽子的服法，老味熏鸽、盐焗乳鸽等等，如今，他依旧莫得停驻更正的脚步。最新的作念法是用老北京酱肉酱肘子的老汤炖鸽子，这便是酱香乳鸽。这几年，山东炒鸡的服法在北京很流行，张可屡次来回山东枣庄，把正统的辣椒炒鸡的服法带回了店里。山东枣庄的薄壳辣椒，枣庄当地成心用菜籽油熬制的炒鸡的油，平直生煸的技法，张可在北京悉数复刻了隧谈的山东枣庄炒鸡。作念好山东炒鸡，少不了酱油调味。张可采纳的是老字号品牌六必居出品的利康酱油，接纳优质脱脂大豆和小麦为原料，低盐固态发酵工艺并经过尽心解决，是色香味体俱佳的纯酿造酱油家具。

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本期掌门

—— 张可 ——

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一门深刻打造非遗好意思食

张可，是鸽子张家宴的滋味掌门东谈主，1984年出身在安徽阜阳，16岁时和哥哥来到北京打拼，在一家粤菜餐厅作念学厨。那时，张可随着一位赤诚傅学作念粤菜名菜“脆皮乳鸽”。因为出身农村，年青的张可但愿能尽早在北京扎下根，他很忙碌，也很致力于，每天除了睡眠，一齐技术齐在后厨，他用极短的技术，了解了鸽子的特色，稳固了脆皮乳鸽的制作技法。2006年，张可我方在房山开了一个农家院，鸽子便是店里的主打菜，很快就创出了花样，他在北京算有了我方的字号。

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那时，张可就认准了一个理儿，我方这样多年，齐在致力于了解鸽子，盘问鸽子，唯有坚不休，好好作念，即便小众，也一定能留下心爱这口的门客。如今，张可当年阿谁念念在北京扎根儿的目的早已罢了，如今他又有了新的昂然标的，他很运气当年我方对作念鸽子这件事的坚握，他但愿能把这个小众食材，作念出更多新的风采。

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