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01、色吧电影

蒜泥烧椒酱工艺

①工艺经过

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②操作重点

1）烧椒的制备

采用无虫洞、无沉沦、格式较直接的极新二荆条辣椒，保留辣椒的辣椒帽，清洗干净，晾干名义的水分，放在充分烧毁的炭火上烧制，待辣椒名义起白色的皋比纹且质地变软时离开火面，擦净辣椒名义的灰尘，去除辣椒帽后备用。

2）大蒜的制备

采用个头较大、无虫洞、无病害的紫皮独头蒜，去掉蒜皮，用净水清洗干净，晾干名义的水分，放入容器顶用保鲜膜封口备用。

3）香葱油的制备

锅中放入菜籽油加热至120 ℃时，按菜籽油量比加入香叶2%、小葱20%、洋葱10%、香菜5%、芹菜8%、桂皮3%的香料进行真金不怕火制，待香料名义热枕变微黄后用漏斗捞出过滤备用。

4）调辅料的制备    

将花生粒与芝麻粒分辩放入烤盘中进行烤制，待花生米冷却后用擀面杖将其擀制成碎粒备用；采用相比极新的小葱、香菜、芹菜、姜清洗干净后备用。

5）捣捶重点

将烧制后的辣椒擦去烧制时留在名义的灰尘，然后放入石臼中加22%蒜沿路捣捶成0.5 cm傍边大小的颗粒状备用。

6）调辅料和炒制

鲜二荆条辣椒（青椒：红椒为3：1）33%、蒜泥22%、食盐8%、花生米3%、白芝麻2%、酱油3%、冰糖3%、姜2%、味精2%、芝麻油2%、花椒2%、小葱2%，在此配方下，用 16%、150 ℃的香葱油炒制。

7）装瓶、杀菌重点

待蒜泥烧椒酱温度降到50~60 ℃常温后进行装瓶，按每瓶500 g的步履进行装瓶，在90 ℃温度下灭菌15 s 即成。

02、

滑子菇辣椒酱制作工艺

①工艺经过

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②操作重点    

1）滑子菇解决

收用极新、无损害、肉质精良的滑子菇，冲洗名义至明净，将菌柄脚部退化部分剪掉，放在60 ℃~80 ℃水内部浸泡，引发滑子菇的鲜味，用净水冲洗变软后的滑子菇，切碎，焯水当然晾干，倒入白醋腌制。

2）大蒜、鲜辣椒解决

将大蒜放在水里浸泡一段时分后剥去表皮，运用顾问机将其打成蒜蓉；鲜辣椒切碎备用。锅里放入轻便400 mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片、八角三个、蒜片少许，花椒、桂皮、香叶、洋葱、干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，倒入制作好的蒜蓉和切好的辣椒末，束缚翻炒直到有香味溢出，随后放入食盐、蚝油及小数白砂糖调色。

3）豆腐丁解决

锅里放入轻便400mL的食用油，加热，待油四分热时加入生姜四片，八角三个，蒜片少许，花椒，桂皮，香叶，洋葱，干辣椒适量，炸至微微金黄入味后用滤勺捞出，此时在锅中放入两勺食盐垫底以防粘锅，放入切好的豆腐丁炸至稍干微黄捞出备用。

4）辅料解决

小米椒先清洗后切去头部，晾干水分；洋葱切成小丁备用；切少许柠檬片，挤出柠檬汁倒入玻璃罐中备用；干辣椒切段备用；花生仁压碎备用。

5）称量

辅料的质料百分比固定在8%傍边，大蒜3%、洋葱3%，豆腐丁10%，芝麻5%、花生碎5%、滑子菇35%、辣椒50%、白砂糖2.0%、蒜蓉12%

6）搅动、装罐

把晾干后的滑子菇丁，蒜蓉，油炸豆腐丁，花生碎，小米椒，干辣椒段倒入锅中搅动均匀，再将切好的原料放到内部，然后加入3.0%食盐、白芝麻搅动，搀和后再加入适量白酒二次搅动，把备用的柠檬汁适量加入，分罐装入，添加小数雪白水没过酱体，玻璃罐密封。

7）发酵、灭菌

将密封好的玻璃罐放在发酵箱内，发酵箱内的温度铁心在28℃~32 ℃之间，凭据温度更变发酵时分，一般需要静置30d傍边，将发酵箱置于冰寒处，凭据具体情况细则时长。条目合适后，进行杀菌解决，瓶装食物使用微波杀菌，温度在70℃~80 ℃，时长3~7 min可取得制品。

03、

芹椒酱制作工艺

①工艺经过及操作重点

芹菜叶、薄荷叶、青红椒等洗净沥干→离散→熬煮→调味→搅动→灌装→灭菌→制品

收用极新、无破裂的芹菜叶、薄荷叶、青红椒、大蒜洗净沥干水分，将芹菜叶、薄荷叶、大蒜、青椒切块，放入顾问机中加水搅动成均匀糊状，倒入锅中，加入植物油，大火熬制4min,加入盐、白砂糖、鸡精调味，连接搅动，小火熬制至调味品与酱料会通。

②配方

在矿泉水 25%、芹菜叶 30%、青红椒 30%、大蒜12.5%和薄荷叶2.5%的基础配方上，在白砂糖添加量5.5%、盐添加量3.5%、鸡精添加量1.5%、植物油添加量35%时，芹椒酱的品性最佳。

04、

青花椒酱的分娩工艺

①工艺经过

青花椒一筛选去杂一离散过筛一调配一灌装 一杀菌一制品

②操作重点

1）原料的取舍及解决

该产物所用的青花椒取舍优质极新何况光泽为绿色的青花椒，去掉花椒种子以过甚中的杂物，在低温干燥以后，将果皮放入离散机中进行离散，过60目筛备用。生姜、大蒜、胡椒、芝麻均要求极新、干净、无虫害、无霉烂、不得变质，其中生姜、大蒜要求去皮洗净后风干，胡椒、芝麻要求离散后过60目筛备用。原料、辅料齐要求颗粒轻飘，混于香油后成糊状或液体状，从而减少物料分层。

2）配制

金阳青花椒14.7%、胡椒粉2.0%、食盐4.0%、芝麻粉8.7%、姜和蒜2.0%、味精1.3%、香油6.7%、水60.7%、0.4%维生素C、1.5%CMC-Na。在调配中，食用香油起护味提鲜的作用，同期扶植香味，使花椒味更香。食盐扶植香油起定味的作用，所造成的咸味清闲调味品的要求。味精起提鲜的作用，使鲜味反复，更隆起花椒的辛辣味。维生素C起护色的作用，同期还对产物起养分强化作用。安谧剂CMC-Na是保证花椒酱身形的最紧迫添加剂，起安谧强化的作用，小心花椒酱中各微粒间的相互聚结，使其不至于分层。

3）杀菌

将包装好的样品放入灭菌锅中进行高温灭菌，其温度铁心在110℃~115℃的范围内，时分为10min~15min。

4）产物后解决

产物取出后用凉风快速冷却。将产物静置48h以上，何况保抓样品于室温（20℃~25℃），方向是为了让花椒酱乳化体中的鸠合状结构全齐露出定型，应尽量幸免对产物的碰撞、时时迁移或振动。然后不雅察酱面析油及分层情况，若酱面24h无明显析油或分层，则可用牙签在酱体中划出一锥型孔（呈“V”型），陆续摈弃48h，在此技术连接不雅察锥型孔内是否有析油分层情况'。

05、

零糖蒜蓉辣椒酱加工工艺

①配方

好意思东谈主辣椒140g、大蒜80g、番茄酱70g、食盐20g、零卡糖35g、白酒6g、护色剂0.500g。

②工艺经过及操作重点

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1）原料收用

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原料需取舍极新、熟习且无铩羽的辣椒和大蒜。当先将辣椒进行清洗、去蒂，保证在清洗过程中不将辣椒表皮损坏，随后晾干辣椒名义水分；剥去大蒜表皮；将原料放入离散机中离散，辣椒离散 1.5 min，大蒜离散 1.5 min。

2）搅动搀和

将辣椒碎、大蒜碎按需搀和，摈弃备用。

3）二次搀和

将提前搀和好的辣椒碎、大蒜碎放入无水无油的玻璃瓶内，加入称量好的番茄酱、零卡糖和食盐混匀，加入护色剂。

4）装罐腌制

在辣椒酱中加入一层白酒密封，加入白酒的方向是延伸辣椒酱的储存期限并增强仪态，置于冰寒处腌制 4 d。

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